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コトノハ図鑑

MBS/コトノハ図鑑「料理のコトノハ/玉巻アナvs藤林アナ 料理対決!」20191124

MBS/コトノハ図鑑「料理のコトノハ◆
「料理のコトノハ/玉巻アナvs藤林アナ 料理対決!」
2019年11月24日
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京都調理師専門学校
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定食を作りながら料理の言葉を学ぶ!
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一品目
鯖の生姜煮
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Q 出刃包丁の名前の由来は?
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出刃包丁
開発した堺の鍛冶職人が
出っ歯だったことから
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柳刃包丁
刃が柳の葉に似て 細くとがっているから
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ワンポイントアドバイス
飾り切りをすると味が染み込みやすく
見た目も良い
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霜降り
沸騰した お湯にサッと通し
氷でしめて素材の臭みを取る調理法
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Q ひと煮立ちの意味は?
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ひと煮立ち
煮汁に熱を加えて 軽く沸騰させること
煮立ってから30秒程度
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ニ品目
豚汁
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Q ひと口大の意味は?
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ひと口大
女性がひと口で食べられる大きさで約3センチ
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イチョウ切り
切った形状がイチョウの葉に似ているから
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クシ型切り
切った形状がクシに似ているから
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ワンポイントアドバイス
こんにゃくはスプーンでちぎると味が染み込みやすい
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ダシを引く
ダシは素材の旨みを引き出すことから
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関西 炊く
ひたひたの水で煮るという意味も
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Q 「蒸す」と「蒸らす」との違いは?
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蒸らす
火を止めて蓋をし 予熱で具材に火を通す
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蒸す
火をつけたまま蒸気をあげて 具材に火を通す
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Q「焼く」と「炒める」の違いは?
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焼く
火を通すことが目的であまり動かさない
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炒める
熱に当てることで油や調味料を行き渡らせる
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Q「適量」と「適宣」の違いは?
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適量
好みの量の加減でいいが必ずいれる
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適宣
好みの量で加減するが入れなくてもいい
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三品目
きゅうりと鶏ささみの
胡麻酢和え
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ワンポイントアドバイス
きゅうりのタネには独特の瓜臭さがあり
スプーンなどで取り除くと食感がよくなる
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ひとつまみ
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Q「ひとつまみ」とは どれくらいの量のこと?
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ひとつまみ
親指・人差し指・中指3本の指先でつまむ量のこと
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少々
親指・人差し指2本の指先でつまむ量のこと
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ゴマを擦る
内側にゴマがくっつくことから
人にベタベタと媚びへつらう意味
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混ぜる
二種類以上の食材を一緒にすること
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和える
食材に調味料なとど加え 味をなじませること
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