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津田理帆「津田理帆にお任せください! 初心者でもプロの味“ロジカル調理”とは」20200120

2020年01月20日
津田理帆
津田理帆「津田理帆にお任せください!
初心者でもプロの味“ロジカル調理”とは」
2020年1月20日(月)
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料理家・管理栄養士
前田量子さん
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誰でも1回で味が決まるロジカル調理 [ 主婦の友社 ]
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ロジカル料理
誰が作っても失敗しない調理法
「調理科学」にのっとっりマニュアル化したもの

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焼く 豚のしょうが焼
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ココがダメ!
タレに含まれる塩分の浸透圧によって
肉の水分が奪われ 硬くパサついた仕上がりに
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POINT
肉の収縮率や調味料の拡散があるため
肉250g~300gまで 調味料は同量でOK
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POINT
肉が重なっている部分は蒸し焼き状態になり
やわらかい仕上がりが実現
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POINT
小さなフライパンでも肉を取り出さずに
何gでも約ことが可能!
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ロジカル調理
豚のしょうが焼
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煮る 煮魚
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ココがダメ!
弱火で加熱すると 魚のうまみ成分(アミノ酸など)が
溶けだしてしまう原因に
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POINT
煮るフライパンで霜降りすれば 洗い物が少なく一石二鳥
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POINT
酒をクワエルことで臭み取り&うまみ成分(コハク酸)もプラス
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POINT
鍋は魚が重ならずピッタリ入るサイズを選ぶと
煮崩れ&味ムラ知らずに!
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POINT
タレを煮詰める前に魚を取り出す
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ロジカル調理
煮魚
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炒める チャーハン
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ココがダメ!
冷えたご飯はフライパンの温度が下がってしまい
長時間炒めなければならず ヘタつく原因
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POINT
油を吸った卵をご飯の間に入れていき
米を1粒ずつコーティングする
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POINT
仕上げに酒の蒸気をチャーハンにくぐらせ
米粒をしっとり&ふっくらさせる
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ロジカル調理
チャーハン
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